Bio-Hokkaido

... der gesündeste und hochwertigste Kürbis

Nährwert- und Vitamingehalte ausgewählter Winterkürbissorten  (von A. Bognar, Stuttgart - Zusammenfassung)


Die Kürbissorten Hokkaido, Deutscher Landkürbis, Baby Bear, Connecticut Field, Sankt Martin und Muscade de Provence wurden in rohem und gegartem Zustand auf die Gehalte an Wasser, Eiweiß, Fett, verwertbaren Kohlenhydraten (Mono- und Disaccharide, Stärke), Ballaststoffen, Gesamtmineralstoffen, Kalium, den Vitaminen B1, B2, B6 und C sowie Carotinen untersucht.


Roher Hokkaidokürbis enthielt im Mittel 1,69 g Eiweiß, 0,48 g Fett, 13,6 g verwertbare Kohlenhydrate, 2,37 g Ballaststoffe, 1,18 g Mineralstoffe, 0,49 g Kalium, 3,74mg Gesamt-β-Carotine, 34 μg Vitamin B1, 67 μg B2, 293 μg B6 und 30mg Vitamin C in 100 g essbarem Anteil. Der Nährstoffgehalt von Hokkaidokürbis war zwei- bis siebenmal höher als der von den anderen untersuchten Kürbissorten.


Die vorliegenden Analysenergebnisse von Hokkaidokürbis und auch der anderen untersuchten Kürbissorten weichen zum Teil sehr stark von den Literaturangaben über den Nähwert von Kürbis (Cucurbita maxima) bzw. Squash (Cucurbita pepo) ab.


Beim Garen (Kochen, Dünsten, 30 min bei 100°C) von Kürbis bleiben Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe praktisch vollständig erhalten, wenn die Restgarflüssigkeit für die Speisenzubereitung mitverwendet wird. Andernfalls ist je nach Inhaltsstoff mit Auslaugverlusten von 10 bis 35 % zu rechnen.

 

Die Erhaltung der Vitamine schwankte zwischen 98% und 73%. Von Vitamin B1 und C wurden 14 % bis 25% bzw. 21 % bis 27 % abgebaut. Für Vitamin B2 und B6 wurden deutlich niedrigere Verluste (2%–10%) gefunden. Wird die Garflüssigkeit nicht für die Zubereitung von Kürbisspeisen verwendet, so erhöhen sich die Verluste an wasserlöslichen Vitaminen um 10 bis 30 %. Die Abbauverluste von Gesamt-β-Carotin schwankten zwischen 8% und 20%. Außerdem wurden 9 bis 15 % des trans-β-Carotins zu cis-β-Carotin isomerisiert.


Quelle:  Ernährungs-Umschau 53 (2006), S. 305–308


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