Die Butter zimmerwarm werden lassen und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Butter mit Topfen, Sauerrahm und Pesto glattrühren. Für die Fischvariante das Räucherforellen-Filet mit einem Messer fein hacken und unter die Topfenmasse rühren.

Für das Himbeer-Gel den Großteil der Himbeeren in einen kleinen Topf geben – wenige Himbeeren zum Garnieren des Salats zurückbehalten. Die Himbeeren mit einem Löffel zerdrücken und 1 cl Wasser zugeben. Das Agar Agar einrühren und kurz aufkochen. Durch ein Sieb passieren. Das entstandene Himbeerpüree abkühlen lassen, nochmal durchrühren und mit einer Spritze aufziehen.

Den gewaschenen Feldsalat in einer Schüssel mit der würfelig geschnittenen Paprika und den in Scheiben geschnittenen Radieschen sowie den Sprossen vermischen. Mit Essig und Öl marinieren.

Anrichten: Auf jeden Teller Salat drapieren. Nun mithilfe zweier Löffel aus der Topfenmasse Nocken formen und auf die Teller setzen. Mit der Spritze mehrere Kleckse Himbeergel platzieren. Mit Dill, Salz und Pfeffer garnieren.

Hierzu passt frisches Baguette und knackiger Weißwein, zB ein Silvaner oder Grüner Veltliner.

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